法国雷诺特厨艺学院_法国雷诺特厨艺学院入学条件

国际烘焙名校指南系列已经进行到了第三期。前两期分别介绍了国际上知名度极高的蓝带，以及在法国本土有口皆碑的费航迪。这一次要带大家了解的，是法国顶级美食帝国——雷诺特。

国人对雷诺特的了解可能更多的是基于它作为烘焙学校的层面。当然了，介绍雷诺特的课程项目也是本篇指南的重点。但雷诺特可远远不止是一所学校。在介绍课程项目之前，我们先来一点点揭开这座庞大美食帝国的面纱。

关于雷诺特你不知道的事

1、起源于诺曼底

雷诺特的创始人，被誉为“世纪西点师（pâtissier du siècle）的加斯顿·雷诺特（Gaston Lenôtre）老先生早在1947年就在自己的家乡法国诺曼底大区开了自己的第一家甜点店。盛产乳制品的诺曼底简直是西点大师最好的起点，雷诺特先生对自己的家乡也深感自豪。1957年，雷诺特先生与妻子开设了他们在巴黎的第一家店，并很快用巴伐利亚、夏洛特、慕斯蛋糕、马卡龙等产品，征服了口味刁钻的巴黎顾客的味蕾，获得了极大的成功。

2、餐饮业声名鹊起

1964年起，雷诺特便开始开设宴会及酒会承办业务，1976年雷诺特收购了拿破仑三世的私人官邸Pré Catelan作为餐厅，该餐厅在2007年便摘得了米其林三星。2003年，还收购了Pavillon Élysée，一所处在香榭丽舍大道上，位于大皇宫对面的餐厅。

3、传奇大师的摇篮

法国雷诺特厨艺学院是在1971年于巴黎伊芙琳省成立的。自成立以来，雷诺特厨艺学院为世界美食培育出了无数人才，其中就包括“法餐第一厨神”Alain Ducasse和,“马卡龙界的毕加索” Pierre Hermé。如今，学校每个部门的负责人和任课老师也基本都是MOF或世界级比赛的冠军。

4、最伟大的美食大师之一

加斯顿·雷诺特（Gaston Lenôtre）先生

加斯顿·雷诺特于2009年1月8日过世，法国前总统萨科齐称他为“最伟大的美食大师之一（'un des plus grands maîtres de la gourmandise）”，美食“教皇”保罗博古斯将其列为西点领域之最。当天，整个美食圈都在悼念这位卓越的西点大师。

秋叶（la Feuille d’automne）

雷诺特老先生一生研发了无数流传至今的经典西点，当年他注意到在制作焦糖奶油后总是剩下许多多余的蛋清，于是便将它做成了蛋白霜，并用做他新研制产品的基地，从而诞生了经典的秋叶（la Feuille d’automne），至今仍是雷诺特甜点店中的畅销款。

法国雷诺特厨艺学院(Ecole LENOTRE Paris)

雷诺特在国内有官方授权中国代理处，可以提供中文授课项目，但在其官网上没有看到中文项目的具体资料，对中文授课有兴趣的粉丝可以自行咨询一下中国代理处。

以下的信息则是其法国官网公布的23周西点课程项目介绍。

参与此项目必须满足以下几个条件：

1.必须成年；

2.法语水平至少达A2；

3.了解食品卫生和食品安全的基本知识；

4.拥有基本的计算和逻辑能力。

此项目分为如下三个阶段：

基础阶段：基础西点配方制作及技术学习

强化阶段：高阶西点陪访制做及技术学习

大师阶段：精致现代西点研发及制作

1基础阶段——7周

实操课程6周：

·制作基础面团：油酥饼底，千层酥等

·制作各类饼底：杏仁海绵蛋糕饼底，维也纳饼底，热那亚饼底等

·制作果酱：煮梨果酱等

·制作蛋白霜或蛋白霜面糊：瑞士蛋白霜，意式蛋白霜，扁桃仁达夸兹等

·制作各类奶油：卡士达酱，席布斯特奶油，干纳许等

·管理及组织工作（团队协作，生产及库存管控，遵守生产程序及方式，储存等）

·成果评估

公司实习1周：

考试通过后即可安排实习，为期一周的实习将在雷诺特产品研发室进行。

考试未通过则需进行补考。

2、强化阶段——8周

实操课程7周：

掌握西点的精髓，学习雷诺特甜点店的经典产品：

·大蛋糕和小蛋糕：秋叶，水果雪山......

·挞类：柠檬蛋白霜挞，苹果挞......

·软蛋糕：柠檬蛋糕，香料蛋糕......

·饼干类：扁桃仁瓦片饼，钻石饼......

·小点心：马卡龙，迷你闪电泡芙......

·巧克力：巧克力糖和铸模巧克力

·传统起酥糕点：羊角面包，葡萄干面包......

·节日糕点：翻糖，法式牛轧糖，泡芙塔，生日蛋糕......

·小零食：泡芙，一口酥......

·咸点：咸蛋糕，咸派......

·管理及组织工作（团队协作，生产及库存管控，遵守生产程序及方式，储存等）

·成果评估

公司实习1周：

考试通过后即可安排实习，为期一周的实习将在雷诺特产品研发室进行。

考试未通过则需进行补考。

3、大师阶段——8周

实操课程8周（其中2周由知名大师上课）：

·定制一系列当代蛋糕：巴黎布雷斯特创新版，法式千层酥……

·制作盘式甜点和小蛋糕：舒芙蕾，冰淇淋马卡龙……

·设计并制作一系列巧克力及糖果：双层糖果，松露巧克力，水果软糖，牛轧糖……

·制作现代潮流的旅行蛋糕和挞

·掌握熬糖及加工糖（拉糖、吹糖、注糖……），组装一个糖艺造型

·制作一些列特定的起酥类产品：葡萄干开心果面包、巧克力覆盆子面包……

·了解面包店的基本知识：传统法棍，橄榄面包……

·制作一些列吐司咸点及热的咸点心：三文鱼咸派，核桃千层酥……

·管理及组织工作（团队协作，生产及库存管控，遵守生产程序及方式，储存等）

·成果评估

通过考试后，学生将获得雷诺特学校甜点师证书（属于法国国家职业资格证书）

如何申请？

授课日期

鉴于雷诺特甜点班人数限制（每个班最多12人），建议至少在入学日期前三个月进行申请。

2019年的授课时间：

法语课程2019年3月4日至2019年8月16日

英语课程2019年1月7日至2019年6月21日

雷诺特教师团队

申请必备文件：

·填写完整的“注册申请表”

·身份证件复印件

·简历

·动机信

校方收到这些文件后会安排一次面试（或者通过Skype面试），以便了解候选人的动机以及接受此教育的必备先决条件。

学费

甜点师证书：3个阶段证书（21周实操课程+2周实习）含税34 680€

分阶段证书：

基础阶段证书含税9 360€

强化阶段证书含税10 920€

大师阶段证书含税14 400€

实用信息

设备和材料

每位参与者在课程开始时都会收到一个专业工具包（含刀，蛋抽，擀面杖...）。 这个工具包会伴随你整个学业生涯甚至职业生涯。

每个人还将获得一套必备的商务套装，包括：

▪2件带雷诺特标志的外套

▪2条职业工作裤

▪1双安全鞋

常规课程时间安排

周一至周五：08：15-17：00

上课日期供早餐和午餐：每天课程开始前半小时提供早餐，午餐时间为12:00至12:45。

上述时间表可能会根据课程主题和日历而有所不同。

关于住宿

雷诺特会为学生提供实用的租房地址清单，帮助学生找到合适的房源。

上课地点一览：